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Author:HAKASE
北海道札幌市に生息中。「HAKASE」は子供の頃の愛称。何事にも超ドM的に取り組んでいます。技術士(農業部門)。フライフィッシング、B級グルメほか研究テーマ募集中!研究員も募集中です。

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エゾシカ料理試食会
28日、エゾシカ料理試食会に出席した。私が所属する日本技術士会「エゾシカ研究会」の主催で開催されたもの。場所は昨年と同じKKRホテル札幌のレストラン「マイヨール」。この日は会員のほか、現役学生なども出席して総勢30名とかつてない人数となった。


今回のメニューは知床エゾシカファームから提供された肉を使用した料理のほか、魚料理やデザートなど全部で7品となっている。普段お目にかかることがない個性的なメニューが揃っている。
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この方が大江総料理長である。エゾシカ料理のプロフェッショナルであり、シカ肉を美味しく料理する技はまさに魔法である。
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我々は食べるだけではなく、肉の種類や料理方法で味がどのように違うか評価するという役割を担っている。もちろんアルコールを摂取しながらではあるけれど、人間の味覚がどんなものなのか、このことが商品開発には欠かせない。
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最初の料理は「3歳雌のロースト アシェット」である。ロース肉を20~30分かけて焼き上げており、中は赤いが火はきちんと通っている。まさにプロにしかできない技である。雌の肉は繊維が細かくて柔らかく、味もクセがない。大江氏曰く「火の通りは雄の肉よりも速い」とのこと。
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続いて「3歳雄のロースト アシェット」である。部位は同じくロースであるが、雌に比べて繊維は若干荒い感じがする。味は雌と比べて遜色はなく、雄だと言われたらああそうかと気が付くレベルである。野生的な風味が好きな方にはお勧めだ。
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「コンソメ シュブルイユ」は鹿だけで作ったコンソメスープ。1週間前に作ったものを熟成させ、もも肉でつくったムース(つくね)が入っている。味は薄めだが濃厚な風味であり、とてもおいしい。ちなみに黒毛和牛ではおいしいコンソメはできないらしい。
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最後の料理が「ばら肉の柔らか煮 ブルゴーニュ風」。デミグラスソースで5時間煮込んで作ったシチューである。肉がほろっと崩れる柔らかさ、とろけるような脂も絶品である。また、自家製ベーコンもいい味が出ている。
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食べたり、飲んだり、話しながら、あっという間に終了時間となった。毎回思うことだが、シカは素材の差が大きいこと、料理する人によって全然別のものになること、ここが牛や豚や鶏と違って決定的に違う点である。これをデメリットではなく、メリットとしてどう生かすか、まずはおいしく食べることから始まるのだと思う。
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