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Author:HAKASE
北海道札幌市に生息中。「HAKASE」は子供の頃の愛称。何事にも超ドM的に取り組んでいます。技術士(農業部門)。フライフィッシング、B級グルメほか研究テーマ募集中!研究員も募集中です。

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エゾシカ料理試食会
28日、エゾシカ料理試食会に出席した。私が所属する日本技術士会「エゾシカ研究会」の主催で開催されたもの。場所は昨年と同じKKRホテル札幌のレストラン「マイヨール」。この日は会員のほか、現役学生なども出席して総勢30名とかつてない人数となった。


今回のメニューは知床エゾシカファームから提供された肉を使用した料理のほか、魚料理やデザートなど全部で7品となっている。普段お目にかかることがない個性的なメニューが揃っている。
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この方が大江総料理長である。エゾシカ料理のプロフェッショナルであり、シカ肉を美味しく料理する技はまさに魔法である。
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我々は食べるだけではなく、肉の種類や料理方法で味がどのように違うか評価するという役割を担っている。もちろんアルコールを摂取しながらではあるけれど、人間の味覚がどんなものなのか、このことが商品開発には欠かせない。
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最初の料理は「3歳雌のロースト アシェット」である。ロース肉を20~30分かけて焼き上げており、中は赤いが火はきちんと通っている。まさにプロにしかできない技である。雌の肉は繊維が細かくて柔らかく、味もクセがない。大江氏曰く「火の通りは雄の肉よりも速い」とのこと。
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続いて「3歳雄のロースト アシェット」である。部位は同じくロースであるが、雌に比べて繊維は若干荒い感じがする。味は雌と比べて遜色はなく、雄だと言われたらああそうかと気が付くレベルである。野生的な風味が好きな方にはお勧めだ。
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「コンソメ シュブルイユ」は鹿だけで作ったコンソメスープ。1週間前に作ったものを熟成させ、もも肉でつくったムース(つくね)が入っている。味は薄めだが濃厚な風味であり、とてもおいしい。ちなみに黒毛和牛ではおいしいコンソメはできないらしい。
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最後の料理が「ばら肉の柔らか煮 ブルゴーニュ風」。デミグラスソースで5時間煮込んで作ったシチューである。肉がほろっと崩れる柔らかさ、とろけるような脂も絶品である。また、自家製ベーコンもいい味が出ている。
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食べたり、飲んだり、話しながら、あっという間に終了時間となった。毎回思うことだが、シカは素材の差が大きいこと、料理する人によって全然別のものになること、ここが牛や豚や鶏と違って決定的に違う点である。これをデメリットではなく、メリットとしてどう生かすか、まずはおいしく食べることから始まるのだと思う。
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新橋・とんかつ まるや
東京出張は何カ月振りだろうか。仕事まで十分時間があるので、新橋で途中下車し、新橋駅前ビル1号館の1階にある「まるや」に入ることにした。席はカウンターのみ15席程度である。一番安い「ロースかつ定食」」を注文する。


それほど待たずに出てきた。とんかつは普通においしい。ご飯とみそ汁はおかわり自由なので、それぞれおかわりする。お腹が空いていたのであっという間に食べ切った。
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これで味も量も十分であり、これで700円は安いと思う。新橋周辺での昼食はここに決まりだな。
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追分こうれん
先日、三越の10階でホクレン大収穫祭が開催されていた。全道各地の農産物やその加工品が販売されているのだが、懐かしい「追分こうれん」があったので買ってきた。あまり知られていないと思うが、江差町の農家ならではのお菓子である。
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もち米を薄く丸くのばして乾燥させたもの。パリパリの状態であり、とても割れやすい。ちなみに黒い粒はゴマである。
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これを油で揚げる。あっという間に膨らむ。膨らんだら油から取り出し、紙の上で油を切ると完成である。
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友達の家が農家であり、遊びに行くとそこのお母さんがこれをおやつにとたくさん食べさせてくれた。これがとてもおいしかった。食べ物の記憶というのは一生ついて回るもの。追分こうれんを食べるとついあの頃を思い出してしまうのである。
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