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Author:HAKASE
北海道札幌市に生息中。「HAKASE」は子供の頃の愛称。何事にも超ドM的に取り組んでいます。技術士(農業部門)。フライフィッシング、B級グルメほか研究テーマ募集中!研究員も募集中です。

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エゾシカ料理試食会
22日、日本技術士会北海道北海道本部「エゾシカ研究会」の会合に出席する。今回はエゾシカの様々な部位を使った料理や牛肉との食べ比べによって今後のエゾシカ肉利用の可能性を探るという趣旨で開催された。場所はKKR札幌。メンバーが料理長に特別にお願いして実現することになった。


今回のメニューはデザートも含めて7種類。デザート以外は全て肉料理である。メニューの名前はフランス語を主体として命名されている。
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はじめは「エゾシカ肩ロース肉のスモークとレバームースのサラダ仕立て」である。肩ロース肉は10日間ソミュール液に漬け込んでからスモークして数日間真空パックで熟成したもの。スモークの香りが味わい深い。また、レバーペーストは氷水で血抜きしてからミキサーで牛乳と豚の背脂で混ぜてバターを加えて仕上げたもの。レバーの臭みは全く無く、パンに付けて食べるととても美味しい。
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続いて「エゾシカモモ肉のシャリアピンパネ」である。ちなみにパネとはカツレツのこと。エゾシカモモ肉は脂肪が少ないので油で揚げた料理が合うらしい。クリームソースが絶品で、添えてあるバターライスとアスパラも肉とソースに良く合っている。今回の料理で私が一番おいしかったのはこれだと思った。
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続いて「エゾシカスネ肉のブレゼ」である。ちなみにブレゼとは「煮込んだ」という意味。デミグラスソースでスネ肉を4時間煮込んでおり、スネ肉とは思えないほど柔らかい。付け合せにニンジンのグラッセ、サヤエンドウ、クリが添えられている。ちなみにシカ肉は鉄分が多いため、甘い野菜が良く合うとのこと。
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ブレゼに添えられた「エゾシカコンソメ」である。牛骨の髄を5時間煮込んだものをベースにシカ肉の端材をじっくり煮込んだもの。卵白を入れて濾すことで澄んだスープになるらしい。エゾシカのつくねとタピオカが入っている。とても美味しくてもう言葉が出ない。
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今回のメインである「エゾシカロース肉の低温ロースト」である。中心温度が48~49℃になるように焼き上げる。肉の色はきれいな赤色だが、温度が少しでも高いとこういう色にはならない。これがシカ肉かと思うほど素晴らしい。ちなみにこの後、道産牛ロース肉と食べ比べてみたが、シカ肉とは全く違うジャンルのものであることがはっきりわかった。もちろん牛肉もとても美味しい。
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最後に出てきたのが「エゾシカバラ肉のカレー」である。エゾシカ肉で唯一脂肪の多い部位であるバラ肉を料理長特製のカレールーで煮込んだもの。これが本物のカレーなんだと思わせるほどの絶品。いつも使わずに捨てていたエゾシカバラ肉だが、何だかとてももったいないことをしていたと反省の念しきり・・・。
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料理長から今回の料理について一つづつ丁寧な説明があった。食材としてのグレードでは牛肉よりもシカ肉の方が圧倒的に上であること、シカ肉と牛肉を比べるとシカ肉はデリケートであり牛肉の方が扱いやすいこと、シカ肉で料理を作っているといつも新たな発見があることなどを語ってくれた。最後に料理長から「安心、安全、正直な料理を作ることを心掛けている」とのこと。これが今回の料理の答えだということがわかった。
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今回は特別に低料金でやっていただいたが、通常この内容であればその3倍はかかるとのこと。それだけに料理長が趣向を凝らした自信作が数多く並んでいた。やはり料理というのはシェフの腕で大きく左右されるものであり、特にシカ肉ではその傾向が顕著に現れる。当然、その料理もプロが作れば素晴らしいものになるし、何も知らない素人が作れば不味くもなる。エゾシカ肉消費の今後の方向性について非常に参考になる試食会であった。
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札幌市中央区・天壇
仕事柄ではあるが会議や打ち合わせの類が結構多い。お互い自分が思っていることを自由に出し合うに越したことはないが、会議の場ではどうしても言えないことだってある。それが意外と良い意見だったりすることも少なくない。そういう意味では会議後の懇親会には侮れないものがあると思う。

この日の会議終了後の懇親会は「天壇」(札幌市中央区北5条西6丁目第2道通ビルB1F)で行われた。中華料理店というよりはラーメン屋さんといった感じ。とにかく安くてたくさん食べることができるお店なのである。


はじめは前菜ということで焼豚が出てくる。実はこの下にメンマが隠されている。ラーメンの具をつまみに酒を飲むというのもオツなものである。
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麻婆豆腐はチョイ辛でビールがすすむ。思わずご飯にかけて食べたくなる味だ。
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野菜炒めはシャキッとしていてあっさり系の味。こういうのがヘルシーでいい。
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鳥のから揚げはしっかりした味付け。外側はサクサクしていて、中はジューシーだ。
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餃子はニンニクが効いていてスタミナが付きそう。当店の人気メニューらしい。
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最後にあんかけ焼きそばが出てきた。結構なボリュームである。
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以上、ビールや焼酎などの飲み放題が付いて2時間で1人2000円。あり得ない金額である。この日も飲んで、食べて、色々な話を聞かせてもらった。最近、会議だけ出席して帰ってしまう人も多いと聞くが本当にもったいない。人の話には色々なヒントが隠されている。もっと積極的に懇親会に出席しようではないか。
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浜松町・とんかつはうす
東京出張の昼食場所というのは時間によって決まることが多い。特に交通機関の乗り換えのタイミングというのは昼食場所の選択で大きなポイントとなる。そういうことで前から目を付けていたのが浜松町のモノレールビル1階にある「とんかつはうす」である。


ランチタイムはとんかつ定食が750円になる。さっそく入ってみる。
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店内はカウンター中心だがテーブルも数席。中年の店員が切り盛りしている。
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とんかつは肉が少し薄い感じだが普通においしい。この値段であれば全く問題ない。
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ロースかつ定食は900円だが、とんかつ定食と比べて肉がとても厚い。やはり値段相応ということだろう。
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やはりお昼時は行列ができている。手際もよく客の回転率もいいのでそれほど待たないで座れると思う。コストパフォーマンスの良いお店である。
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