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Author:HAKASE
北海道札幌市に生息中。「HAKASE」は子供の頃の愛称。何事にも超ドM的に取り組んでいます。技術士(農業部門)。フライフィッシング、B級グルメほか研究テーマ募集中!研究員も募集中です。

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HAKASEの研究室
超ドM的こだわりの世界へようこそ!
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エゾシカ料理試食会
28日、エゾシカ料理試食会に出席した。私が所属する日本技術士会「エゾシカ研究会」の主催で開催されたもの。場所は昨年と同じKKRホテル札幌のレストラン「マイヨール」。この日は会員のほか、現役学生なども出席して総勢30名とかつてない人数となった。


今回のメニューは知床エゾシカファームから提供された肉を使用した料理のほか、魚料理やデザートなど全部で7品となっている。普段お目にかかることがない個性的なメニューが揃っている。
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この方が大江総料理長である。エゾシカ料理のプロフェッショナルであり、シカ肉を美味しく料理する技はまさに魔法である。
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我々は食べるだけではなく、肉の種類や料理方法で味がどのように違うか評価するという役割を担っている。もちろんアルコールを摂取しながらではあるけれど、人間の味覚がどんなものなのか、このことが商品開発には欠かせない。
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最初の料理は「3歳雌のロースト アシェット」である。ロース肉を20~30分かけて焼き上げており、中は赤いが火はきちんと通っている。まさにプロにしかできない技である。雌の肉は繊維が細かくて柔らかく、味もクセがない。大江氏曰く「火の通りは雄の肉よりも速い」とのこと。
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続いて「3歳雄のロースト アシェット」である。部位は同じくロースであるが、雌に比べて繊維は若干荒い感じがする。味は雌と比べて遜色はなく、雄だと言われたらああそうかと気が付くレベルである。野生的な風味が好きな方にはお勧めだ。
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「コンソメ シュブルイユ」は鹿だけで作ったコンソメスープ。1週間前に作ったものを熟成させ、もも肉でつくったムース(つくね)が入っている。味は薄めだが濃厚な風味であり、とてもおいしい。ちなみに黒毛和牛ではおいしいコンソメはできないらしい。
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最後の料理が「ばら肉の柔らか煮 ブルゴーニュ風」。デミグラスソースで5時間煮込んで作ったシチューである。肉がほろっと崩れる柔らかさ、とろけるような脂も絶品である。また、自家製ベーコンもいい味が出ている。
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食べたり、飲んだり、話しながら、あっという間に終了時間となった。毎回思うことだが、シカは素材の差が大きいこと、料理する人によって全然別のものになること、ここが牛や豚や鶏と違って決定的に違う点である。これをデメリットではなく、メリットとしてどう生かすか、まずはおいしく食べることから始まるのだと思う。
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ぶどうの収穫
我が家の庭にあるぶどうが収穫時期を迎えた。2年前に場所を移動し、昨年はほとんど実がならなかったが、今年は何とか食べられる程度の実が付いた。


実の大きさは直径2cm位。キャンベルスアーリーという品種らしいが、それにしても実が大きい。もしかしたら巨峰だったのかもしれない。
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売り物とは全然違って実の付き方が不揃いである。もちろん食べられるが、どちらかというと酸味が強い感じ。
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ぶどう棚の下にはゴーヤがなっていたので一緒に収穫。「やっぱり植え替えしたから酸っぱくなったんだ」と自分の管理が悪いのを正当化しようとするのが、心理学でいう合理化機制、まさに「酸っぱいぶどう」の話である。来年はもう少し工夫してみるとしよう。
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新篠津村・大塚ファーム
8月29日、仕事の関係で新篠津村の大塚ファームに伺った。代表取締役の大塚裕樹氏は41歳の若手農業経営者。22歳の頃から「無農薬栽培」「有機農業」に取り組み、今年3月、日本農業賞個人の部で大賞を受賞した。


大塚ファームでは害虫防除に化学合成農薬を使わず、竹酢液にニンニク等を漬け込んだ散布液を使用している。17年間継ぎ足しながら製造したまさに秘伝の散布液なのである。
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作物にとって水は命である。きれいな水で育った農産物は美味しいということで、地下152mから汲み上げた地下水を作物に与えている。
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ハウスの内部。トマトのそばにバジルや空芯菜を混植している。こうしたコンパニオンプランツを植えることによってトマトの成長促進や病害虫防除など様々な効果を発揮している。
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糖度の高いトマトを作る方法として、根の温度を下げ、水を少量しか与えず、茎が太くならないような工夫をしている。いうなれば徹底的に苗を鍛えているということだと思う。
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化学合成農薬のかわりにテントウムシをハウスに放している。特にテントウムシの幼虫は害虫のアブラムシをたくさん食べてくれる。テントウムシも大塚ファームの大切な従業員なのだ。
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2年前からサツマイモの有機栽培に取り組んでいる。北海道はサツマイモよりジャガイモでしょと思うかもしれないが、ご覧の通り素晴らしい生育である。こういうのを斬新な発想というのだろう。大塚氏は目の付けどころが違うのである。
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さらに有機サツマイモを使って干しいも作りにも取り組み始めた。いわゆる6次産業化である。干しいも作りで従業員の冬場の雇用を創出し、昨年は5万パックを製造、ファーム全体の売上を大いに伸ばした。
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こうした販売戦略は妻の早苗さんの発想によるところが大きい。生産のプロである裕樹氏とのまさに二人三脚である。北海道にすごい農家がいる。このことは他の農業者にとっても大きな励みになるだろう。大塚ファーム、新たな頂点を目指してこれからもがんばってほしい。
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最盛期の家庭菜園
我が家の家庭菜園が最盛期を迎えている。小さな畑の中で所狭しと作物は伸び放題。その様相はまさにジャングルである。


美味しさではやっぱり中玉トマトが一番好きである。赤くなっているのを見つけたらその場で食べる。少し皮が硬いが、独特の味がある。
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ミニトマトは赤と黄色の2種類を植えている。我が家ではアイコという楕円形をした品種が主力である。甘さでは一番といっていいかもしれない。
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キュウリはほぼ毎日のように収穫しなければならない。少しでもタイミングを逃すとあっという間に大きくなってしまう。食べ頃のものを収穫するためには、こまめに見回りをしなければならないのだ。
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ピーマンも良く実がなる。これも良いタイミングで収穫しないと、知らないうちに実が赤くなっていたり、食べ頃を逃すことになる。
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期待のスナップエンドウも実を付けた。本数が少ないので収穫量はそれほどでもないが、豆が大きくなってサヤがパンパンに膨れている。
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つるインゲンはとにかく穫れる。とれたてを茹でて食べると美味しい。それにしても食べ切れないので冷蔵庫で保存している。
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今年初挑戦の芽キャベツである。初期の頃にアオムシやヨトウムシにやられてしまい、葉が穴だらけである。肝心の芽キャベツもどこから生えてくるのかわからず、失敗の感あり。まあ、もう少し様子を見ることにしたい。
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ブドウも何とか実がついた。良く見ると葉に毛虫が付いていて、これを手作業で1匹づつ取り、今ではほとんどいなくなった。それにしても無農薬栽培というのは結構大変なものなのだ。
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とれたてのスナップエンドウを茹でてマヨネーズを付けて食べると最高においしい。ビールのつまみにぴったりである。小さな家庭菜園ではあるが、収穫作業に忙しい毎日である。
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北広島市・くるるの杜
21日、天気がいいので北広島市にある「くるるの杜」に行ってきた。ホクレンが運営する都市・農村交流施設であり、その存在は知っていたが、来たのは今回が初めてである。


この日は留萌管内の漁業と農業をタイアップしたイベントを実施しており、すでに行列ができていた。美味しそうな茹でたてのとうもろこしを売っていたので食べてみることにした。
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初山別村の生産者が作った「ホロピリカ」というバイカラー系の品種である。甘くてとてもおいしい。とうもろこしは穫ってすぐ食べると味が全然違う。
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会場ではスタッフがアンケートをやっていたのでさっそく回答する。留萌管内でも最近ではミニトマトの生産に力を入れているようだ。我が家のお弁当にミニトマトは欠かせないアイテムでもある。自分が選ぶ基準は「甘さ」かな。
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アンケートに答えて留萌管内「ななつぼし」の試食用パックをもらった。留萌管内のお米は水がいいこともあってとても美味しい。食べてみるとその違いがわかるのだが、札幌ではあまりお目にかかることがない。見かけたら是非買いたいものである。
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場内には直売所があって新鮮で安い農産物がたくさん売られている。すべての野菜には生産者名が表示されているというのもいい。また、バイキング形式のレストランはかなりの人気振りらしく、予約しなければ入れないとのこと。当日予約は不可ということで今回は見送り。また、畑には色々な作物が植えられており、見ていて何だか心が休まる。
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天気がいいこともあり、この日はたくさんの客が訪れていた。都市と農村の橋渡しという点において、この施設は成功している。強いて言えばホクレンがやっているということをもっとPRしてもいいと思う。これからも応援していきたい。
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